Ingrédients pour 4 pers :

Taillez une escalope de veau en morceaux. Mixez les morceaux de veau au cutter avec le blancs d’œuf. Versez ensuite la crème liquide en travaillant par impulsions. Après chaque ajout de crème, il est nécessaire de bien racler les bords du bol. Assaisonnez.

Étalez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson. Les aplatir un peu . Garnir d'une tranche de saumon fumé. A l aide d' une poche à douille ( Diamètre 2,2 cm ) ,dressez un cordon de farce .Ramenez les deux bords (dans le sens de la longueur) de chaque escalope de telle façon à former un rouleau puis les enfermez dans la crépine.

Concassez les os .Dans un sautoir faire revenir ces derniers et parures dans un peu de matière grasse .Déglacez d un trait de vinaigre de xérès. Réduire à sec . Mouillez à hauteur avec du fond blanc . Réduire des 2/3 . Montez au beurre selon votre besoin . Ajoutez une branche de thym . Infusez puis passez au chinois en prenant soin de bien presser les os. Maintenir au chaud au bain marie.

cuisson:

Cuire le riz sauvage façon pilaf. Dans un sautoir , saisir les roulés de veau au beurre et huile d' olive sur toutes les faces . A mi-cuisson ajoutez une branche de thym et finir à couvert en les arrosant fréquemment , réservez au chaud dans le four.

Réchauffez les petits choux au beurre à la poêle . Égrenez le riz une fois cuit .

présentation:

Sur quatre assiettes chaudes, dressez le riz en petit cercle à entremet légèrement beurré puis disposez les roulades tranchées en les chevauchant et entourez d' un cordon de sauce émulsionnée et avec parcimonie les choux de Bruxelles .