termes boulanger

  • Couche : Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.
  • Coups de lame : Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.
  • Détente : Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage. Façonnage : Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure ( ex. : fendu).
  • Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.
  • Force (trop de) : Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée : pâte poussant rond.
  • Frasage : Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.
  • Pâte ferme : Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %. Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.
  • Pâte douce : Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%. Pointage : Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.
  • Poolish : Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d’eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale. Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé “Tom” de son petit nom)
  • Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.
  • Rompre : ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.