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glossaire culinaire

une sélection de définition de termes culinaire ,rendez-vous sur

http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/lexique-culinaire

pour en connaitre la liste complète

Abaisser
étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse
Abats
tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes
Abattis
partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie
Abricoter
per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage
Aciduler
rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre
Adoucir
atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
Affranchir
chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
Agglomérer sans pétrir
pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir
Aiguillette
fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur
Aiguiser
rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser
Ail en chemise
gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson
Appareil
mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets
Appertiser
conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)
Apprêter
préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
Araser
couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage
Aromates
plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats
Arroser
verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

 

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