glossaire culinaire

une sélection de définition de termes culinaire ,rendez-vous sur

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pour en connaitre la liste complète

Abaisser

étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse

Abats

tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes

Abattis

partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie

Abricoter

per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage

Aciduler

rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Adoucir

atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Affranchir

chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller

Agglomérer sans pétrir

pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir

Aiguillette

fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Aiguiser

rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

Ail en chemise

gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

Appareil

mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets

Appertiser

conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

Apprêter

préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...

Araser

couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Aromates

plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats

Arroser

verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher