les différentes cuissons en cuisine

pocher ou bouillir:

Les aliments vont cuire plongés dans l’eau – c’est la fameuse cuisson « à l’anglaise »- ou dans d’autres liquides (bouillon, lait, vin, sirop…) amenés et maintenus en ébullition petite ou grosse.

La conduite de la cuisson varie selon la nature des aliments.

Si la cuisson et rapide, dans un liquide frémissant, on parlera de « poché » proprement dit. Si elle est carrément longue, ce sera plutôt notre « bouilli » traditionnel.

On peut démarrer la cuisson à froid. C’est alors le liquide de cuisson (bouillon, sauce…) qui sera privilégié. Ce sera le contraire (goût, éléments nutritifs) si on plonge l’aliment (ou les) dans le liquide en ébullition. Il est alors « saisi », sa surface durcie va « enfermer » et développer sa saveur

cuire à la vapeur:

C’est le mode de cuisson le plus « à la mode » depuis la « Nouvelle Cuisine ». Il préserve le goût originel et la saveur des aliments. Il est aussi très diététique : Une bonne partie des vitamines (celles des légumes en particulier) est conservée… sans matière grasse !

On place l’aliment dans un panier perforé au dessus d’un récipient contenant du liquide bouillant, la vapeur dégagée par l’ébullition va le cuire.

Le temps de cuisson, la dimension du récipient et la quantité de liquide à prévoir dépendent de la nature de cet aliment (légumes verts, viande, poisson, semoule…), de son poids, et de sa découpe (morceaux plus ou moins gros).

sauter:

À mi-chemin entre grillades et fritures, souvent d’ailleurs confondues avec les premières, ces cuissons « sur le feu » se font à la poêle ou à la sauteuse, avec dans les deux cas une petite quantité de matière grasse pour « saisir » puis cuire l’aliment sans qu’il « attache ».

La poêle convient surtout aux viandes en portions individuelles, steaks, côtelettes, côtes, escalopes, et aux poissons en tranches, en filet, ou entiers s’ils sont de taille réduite ou moyenne.

La sauteuse est bien adaptée à la cuisson d’aliments en petits morceaux : cubes, aiguillettes, émincés de viandes et de volailles, ou légumes découpés en rondelles (carottes) ou en lamelles.

Tout cela sera d’abord « doré » à feu vif dans la matière grasse, puis « sauté », à découvert pour obtenir une cuisson et une «couleur » uniformes.

micro-ondes:

Depuis bien longtemps, à présent, le four à micro-ondes a pris place dans presque toutes les cuisines au même titre que le four traditionnel. On en connaît (approximativement !) le principe : Les ondes provoquent une agitation intense puis la montée en température des molécules d’eau présentes dans la presque totalité des aliments existants. C’est une cuisson « intérieure ».

La principale et première utilisation du micro-ondes, c’est le réchauffage, des plats et produits surgelés et congelés, bien que beaucoup d’entre eux se traitent à la casserole ou au four. Il sert aussi à réchauffer les restes de la cuisine de la veille.

Mais il sert aussi, bien que plus rarement, à cuire certains aliments, selon un mode très proche de la cuisson vapeur. En revanche, il ne peut ni rôtir ni griller (à l’exception de certains modèles ayant une fonction « four traditionnel »).

frire:

 Frites, beignets, croquettes…Autant de gourmandises tentantes qui ont un point commun : leur mode de cuisson, la friture.

Faire frire un aliment, c’est l’immerger complètement dans un bain d’huile très chaude, où en cuisant, il va devenir doré et croustillant.

La friture est généralement réservée à des éléments de petite taille : légumes taillés en « frites » ou en rondelles, petits poissons, cubes de viandes, beignets…

Ils peuvent être crus ou déjà cuits. Dans tous les cas, il faut respecter un impératif : pour être plongé dans l’huile sans danger, les aliments doivent être exempts de toute trace d’humidité. Il faut donc les essuyer soigneusement (pommes de terre…), ou les « fariner » (petits poissons..), ou bien les enrober de pâte à beignets, ou encore les paner ( avec œuf battu et chapelure).

La fondue bourguignonne est une forme particulière, et très conviviale, de friture.