SALADE DE RIS DE VEAU

 Ingrédients pour 4 à 6 pers pers:

  • 400 gr de ris de veau prélevé dans la gorge de préférence
  • 1 belle frisée
  • 100 gr de haricots verts
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 1 botte d' asperges vertes ou violettes
  • vin de xérès
  • huile d' olive
  • sel ,poivre ,muscade
  • fines herbes du jardin

Recettes :

Préparation des ris de veau ::

Laissez dégorger le ris dans de l' eau fraiche plusieurs heures. Rincez pour enlever les traces de sang .Blanchir quelques minutes en écumant puis rafraichir.Nettoyer à l ' aide d' un couteau d' office afin de retirer la membrane et les petites peaux.Épongez dans un torchon .Réservez.
Détaillez en petits dés.

mise en place :

Coupez les pointes d' asperges en biseau à 3 ou 4 cm .Lavez , cuire à la vapeur 5 à 10 min tout en les gardant croquantes.Réservez Épluchez ,cuire les haricots dans de l eau bouillante salée, rafraichir dans de l' eau glacée. Épluchez ,lavez ,essorez la frisée.
Éliminez le pied des champignons, rincez et essuyez les chapeaux puis émincez-les .Citronnez .

réalisation :

Dans un grand saladier ,réunir la frisée et la garniture.Mélangez délicatement et répartir sur les assiettes.Dans une sauteuse ,faire mousser une noisette de beurre et un trait d' huile d' olive .Rissolez à feu moyen 6 à 8 min.Salez et poivrez.Retirez à l 'écumoire et répartissez sur la salade. Arrosez de vinaigrette faite de 2 cuil à soupe de xérès ,3 cuil à soupe d'huile d'olive ,sel ,poivre et fines herbes du potager .
le petit plus :  on peut accompagner cette salade de cerneaux de noix et de tranches de baguette grillées