Montgolfière de homard

La veille cuire un homard de 500 gr et 500 gr de bigorneaux au court bouillon.
Décortiquez le homard et réservez la chair au frais filmé .Égouttez les bigorneaux et les sortir de leur coquille en enlevant l' opercule . Filtrez le court bouillon et réservez le tout au frais
Le lendemain notre panier se composera de 400 gr de pâte feuilletée , 2 carottes  , 2 oignons , 2 blancs de poireaux , 2 échalotes , 2 dl de sauternes , 1/4 de jus de bigorneaux , 2 dl de crème fraiche , 130 gr de beurre et 1 bouquet de ciboulette . Épluchez les carottes et les oignons, ôtez le vert et les radicelles des poireaux. Taillez tous les légumes en mirepoix.
Après avoir équeuté et lavé 400 gr d' épinards frais , les faire cuire dans 50 gr de beurre .Assaisonnez et réservez . Dans une sauteuse , faire suer la mirepoix au beurre .Déglacez avec le sauternes .Réduire à sec .
Mouillez avec le bouillon de bigorneau .Réduire de moitié .Crémez , de nouveau réduction .La sauce doit être nappante .Montez au beurre , une pincée de sel et un tour de moulin de poivre blanc  Dans les soupières , nous allons disposer les épinards , chair de homard , bigorneaux de façon égal .Idem pour la sauce .
Étalez la pâte feuilletée afin de réaliser des disques de 4 mm d' épaisseur et de diamètre suffisant afin de recouvrir les soupières . Muni d' un pinceau  badigeonnez de dorure le bord de la pâte pour coller à la porcelaine
Fouettez la sauce et ajoutez la botte de ciboulette ciselée au ciseau .Dorez la surface de dorure sans excès .Avec les parures de feuilletage , découpez avec un emporte pièce " homard " et les collez dessus . Dorez et cuire à four chaud 200 degré . Le feuilletage doit être bien levé , croustillant ....

fricassée d' escargots aux huitres

Le panier se composera pour quatre pers de 32 escargots , 12 huitres de Normandie ,  4 brioches plates salées ,150 gr de champignons de Paris , 12 tomates cerises pour le décor , 500 gr d' épinards , vin blanc , fond de veau ,sel ,poivre .

Triez les épinards , les lavez puis les tomber au beurre dans un sautoir .Assaisonnez sel ,poivre et muscade .Réservez Apprêtez les champignons de Paris et les émincer , poêler à l huile d' olive .Sel , poivre et épongez .

Ouvrir les huitres , filtrez le jus .Ajoutez 1 échalote ciselée et un peu de vin blanc .Pochez 2 min . Rincez les escargots .Dans une sauteuse , suez une échalote au beurre en enrobant ces derniers  .
Déglacez avec le jus d' huitres .Faire une petite réduction puis ajoutez le même volume de fond de veau .Réduire de nouveau et montez au beurre .A ce stade , ajoutez les huitres , champignons .Réchauffez 10 min sans faire bouillir .
Sur une assiette chaude , déposez un disque de brioche , repartir les épinards chauds .Garnir d' escargots et huitres.Posez le couvercle .Déposez un cordon de sauce et parsemez de demies tomates et persil haché